Lagkagebunde – sukkerbrød eller Biscuit

Dette er den ultimative opskrift på lagkagebund – ægte sukkerbrød, eller Biscuit som den hedder på fransk. Den er bragt før, men uden detaljer. Siden vi nærmer os lagkagesæsonen, og jeg er lidt træt af at stå med flere opskrifter med alt for mange små notater rundt omkring, samler jeg lige lidt erfaringer op her.

Man kan sagtens købe en god lagkagebund. Men hvis man vil kaste sig ud i at bage dem selv, kan det bedst betale sig at gøre det mange gange. Det kræver håndelag.

De hjemmebagte – i hvertfald mine egne – er anderledes ved at de er meget tynde, meget lette, meget luftige. Det giver lagkagen et løft.

Lidt baggrund
Dejen består primært af – luft. Luft er rigtig, rigtig svær at holde på. Men det kan lade sig gøre, bare man overholder alle de ting, der måske nok har irriteret mig allermest ved bagning. Indtil det gik op for mig, hvor stor effekt de har.

Opskriften er fuldstændig fedtfri. Enhver form for fedt vil påvirke luftboblerne negativt. Derfor putter jeg ikke engang vanilje i, selvom jeg elsker vanilje. Der er faktisk lidt naturligt fedtstof i.

Når æggene behandles rigtigt, og der er nok af dem… behøver man ikke dele æggene, og der er ikke behov for hævemidler ud over dem. Dvs. intet bagepulver. Det betyder dels bedre smag, men også at dejen ikke tager skade af at man f.eks. kun kan bage halvdelen ad gangen, mens den anden halvdel venter på køkkenbordet. Selvfølgelig stadig så kort tid som muligt.

Brug helst bittesmå æg fra gårdhøns – så der kommer relativt meget mere blomme i end ved store æg. Der går let 7 af de små æg på vægten af de 4 XL. Det giver en vidunderligt fyldig smag, og knaldgule bunde.

Æggene skal tempereres – faktisk skal de “behandles med respekt” som jeg har hørt det beskrevet, dvs. ud af køleskabet dagen før brug. Helst skal de aldrig have været i køleskab, ligesom det var normen, da jeg selv var barn:

• Æggenes porøse skal tager smag fra ALT i køleskabet, specielt citron og løg
• Æg kan piskes til meget større VOLUMEN, når de har stuetemperatur.
• Piskede æg er meget mere STABILE (dvs. beholder deres volumen), når de har stuetemperatur.

Æg har det bedst ved 12 grader. Ved stuetemperatur holder kun en uge eller to. Men hvem har lyst til at spise dem efter det?

Tommelfingerregel pr. bund: 1 æg, 2 spsk sukker,
1 spsk mel, 1 spsk kartoffelmel.

Ingredienser (til 20-24 cm Ø)
4 æg XL: 292-320 g
120 g sukker, gerne rørsukker
60 g hvedemel, gerne Tipo 00
60 g kartoffelmel
1 knsp salt

Fremgangsmåde

Tegn bundene op på bagsiden af bagepapir (brug en bagering, den skal bruges til at lægge kagen sammen i senere).

Bland mel og hvedemel, og sigt det 2 gange. Der er ingen vej udenom, bare gør det hurtigt… Det er AFGØRENDE at melet bliver sigtet, og det mere end én gang.

Pisk æggene i røremaskine med piskeris, først ved lav hastighed med salt, og derefter ved høj hastighed med sukkeret.

>> Pisk til massen har konsistens som FLØDESKUM og er mangedoblet i omfang – 5-8 minutter, og til SPORENE efter piskeriset er synligt i mindst 30 sek., efter riset er løftet op.

Sigt så HALVDELEN af melet ned over dejen. Fold melet i dejen: Skrab skålens bund ind mod dig selv, løft skeen op og væk. Drej skålen, og fortsæt.
>> Brug et kæmpe piskeris, eller en hulske/grydeske i metal.
Foldningen skal gøres HURTIGT, og så meget luft som muligt skal bevares. Så snart man ikke længere kan se mel, og der ikke længere kommer melklumper med op, når man løfter piskeriset, er det GODT NOK. Det skal endelig ikke gøres grundigt.

Herefter sigtes sidste halvdel af melet over dejen, og foldes i.

Fyld straks dejen i sprøjtepose, og sprøjt ud i ca. 1 cm tykkelse i koncentriske cirkler, startende fra midten. På den måde fås helt fine, jævne bunde.

Bag ved 190 grader i en forvarmet ovn, i ca. 8 min. – se efter at bunden springer tilbage i facon ved let klap med fingerspidserne på midten.

Lad bundene køle af, og træk forsigtigt papiret af. Det gøres nemmest ved at vende dem på hovedet.

Brug bageringen til at skære bundene ud i den præcise størrelse. Fyld straks. Eller pak med bagepapir i mellem bundene, og frys ned til senere brug. Bundene kan fryses i ca. 2 mdr.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *