Om flødebollefyld, process og begreber

Solen skinner, og jeg eksperimenterer med lagkager i den helt store stil.

Formålet med bloggen er ikke at gå amok i kage-nørderi, derfor kommer jeg ikke til at afrapportere det hele her.
Derimod vil jeg skrive om enkeltdele fra kageuniverset, som kan bruges som de er, eller blandes/bruges i mere kompliceret sammenhæng. Der skal nok komme en kage eller to, når jeg kommer igennem min odyssé gennem lagkagens forunderlige univers.

Det første jeg har taget fat på er italiensk marengs, også kendt som flødebollefyld.

Italiensk marengs ikke blot smager fantastisk, det et også virkelig spændende at lave, og kan bruges i rigtig mange sammenhænge.

Før opskriften kommer, er der er to ting, jeg synes er virkelig vigtige, når man kommunikerer opskrifter: Det ene er hvor lidt man kan antage, at læseren ved. Det andet er, hvor meget man hjælpe læseren ved at bruge begreber, som læseren med rimelighed kan antages at kende:

  • Process er helt afgørende vigtig at få beskrevet tilstrækkeligt – altså et tilstrækkeligt minimum om hvorfor ting skal gøres på den ene eller den anden måde.
  • Begreber kan gøre rigtig meget nemmere at forstå. 

Begreber
Jeg er ret sikker på, at der er langt flere der forstår hvad man mener, hvis man siger “flødebollefyld”, fremfor at sige “italiensk marengsmasse”. Jeg selv husker ligeledes meget bedre at jeg skal skille æg i hvider og blommer, hvis der i opskriften står, at der skal piskes hhv. æggesnaps og stive hvider eller marengsmasse. Det betyder, at jeg ikke så nemt kommer til at slå hele ægget ned i skålen, og først bagefter kommer i tanker om, at det skulle deles. Men det er svært, og jo mere man specialiserer sig, jo mere vil man have tendens til at tage for givet.

Process
Hvor meget skal man have med, hvor meget giver sig selv? Hvor meget kan man tillade sig at tage for givet, hvornår drukner man læseren i detaljer? Jeg har skrevet opskrifter siden jeg var 12. Forsøgt at fange essensen, når mine forældre kokkererede. Så her et lille eksempel:

Min mor farer rundt i køkkenet, og prøver at nå det hele. Vi skal have gæster. Hun har allerede mange gange forklaret hvordan man koger sukkersirup. Den skal bruges i dag. Hun kaster sukker, citronsaft og vand i en lille gryde, lader den stå (uden at tænde under den), og løber ud efter støvsugeren. En times tid senere vender hun tilbage, tænder på lavt blus under gryden, rører mekanisk af og til, mens hun skræller grøntsager.  

Det hun har fortalt mig er, at man bare skal koge det hele sammen i en 10-15 minutter.
Det kan man også læse i mange opskrifter. Hvor der ikke står noget om citron. 

Så prøver jeg selv: Sukker og vand efter opskriften, fuld knald under gryden i 10-15 min., som der står i den mest detaljerede jeg har fundet. Efter ganske få minutter står jeg med en usandsynligt krystalliseret masse, der er umulig at styre, og på ingen måde ligner den sirup, jeg er vant til. 

Hvis man spørger en kemiker, så skal citronsaften i fordi den forhindrer krystalliseringen. Processen tager ca. 20 min. Sukkeret skal være OPLØST før siruppen når kogepunktet. Dérfor tricket med at støvsuge, mens sukkeret opløses af citronsaft og vand. Og så tænder man på svagt blus, indtil ALT er opløst. Først da skruer man op for blusset.

Så detaljeret kan  jo bare ikke skrive det. Men man kan da i hvertfald forsøge at præsentere pointen relativt klart, hvis man kender den. Og måske har du læst helt herned. Hvis du har det, bliver det meget nemmere for dig at følge opskriften på italiensk marengs, når den kommer J.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *