Rabarberlagkage

Min mormors yndlingsdessert – en af dem, i hvertfald – var fuglereder (flade, små marengs fra bageren) med råcreme og rabarberkompot. Rabarberkompot var sådan noget hun altid lige havde i køleskabet, hvor der også altid var lidt fløde og sådan. Rababerkompot er nemlig også godt til en “mellemmad”, dvs. et stykke franskbrød med syltetøj, serveret om eftermiddagen på musselmalet porcelæn på en lille stump dug, og så med den evindelige kop kaffe til – og en cigaret!

Nu skal man jo ikke stå og koge rabarberkompot for at lave en enkelt dessert – man skal gøre som min mormor, og koge kompot fordi der er rabarber i haven eller i butikken, og hele huset dufter af sommer mens kompotten koger mør. Når kompotten er kommet på glas, er man på forkant! Hurtig lagkage, anytime…

For en mere elegant version, kan man binde æggesnaps og marengs sammen med lidt mel til fjerlette biscuitbunde (det vi kender som “almindelige” lagkagebunde). Og lægge dem sammen med rabarberkompotten og flødeskummet. Så har man en lagkage – helt enkel, indbegrebet af dansk sommer.

Ingredienser

  • 3 lagkagebunde (se nedenfor, eller køb dem)
  • Rabarberkompot af ca. 1 bdt. rabarber (400 g) 
  • Hvid chokolade flødecreme (se nedenfor)

Fremgangsmåde

  • Hæld ½ af flødecremen i en sprøjtepose.
  • Læg en lagkagebund i en plastforet bagering, og sprøjt en lille vold (1,5 cm høj) af flødecreme i kanten.
  • Fyld rabarberkompot indeni volden, ca. samme højde. Sprøjt resten af flødecremen i sprøjteposen henover i koncentriske cirkler.
  • Læg en lagkagebund ovenpå, fortsæt på samme måde med samme mængde rabarberkompot og resten af flødecremen – hold lidt tilbage til den sidste bund..
  • Læg den sidste lagkagebund på toppen, og sprøjt den sidste rest flødecreme på i et meget tyndt lag. Glat med en paletkniv.
  • Sæt kagen på køl natten over.
  • Overtræk med sugarpaste/fondant/marcipan, og pynt fint.
………………………………………..


Lagkagebunde (25 cm Ø) – frit efter Anne Majgaard (Politikens bagebog)

4 friske æg str.XL (292 – 320 g), stuetemperatur
120 g sukker
60 g hvedemel (gerne italiensk Tipo 00)
60 g kartoffelmel

Biscuit-lagkagebunde kan bages med enten delte æg, eller med hele æg. Intet fedtstof. Opskriften her er ren magi: En klokkeklar kemisk formel:

Biscuit = 
1 æg (73 – 80+ g)
2 spsk. sukker (30 g)
1 spsk. mel (15 g) +
1 spsk. kartoffelmel (15 g)

Pisk æg og sukker. Sigt og vend mel i.
Bag i smurt form med bagepapir i bunden ved 190°. Lad bunden køle helt af.

Der er ingen grund til at dele æggene, har jeg nu fundet ud af, efter lang tids søgen og prøven af… – spar det ekstra arbejde og opvask. Bundene er færdige på ½ time.
Der er blot dette her med at vende mel i æggeskum; det kræver håndelag. Se Anarkistens Ægte Kogebog for en rigtig god forklaring på, hvordan det gøres.

Når man bruger enkle ingredienser, er den afgørende forskel for smagen råvarerne og mængderne. Derfor har jeg tilføjet et præcist interval for æggenes vægt – et stort æg kan veje helt op til dobbelt så meget som et lille. Det kan smages.

Flødecreme med hvid chokolade (til en 8-10 cm høj lagkage – ½ er rigeligt til alm. højde)
1 l fløde, pisket til skum
250 g gelatine
250 g mælk
100 – 150 g hvid chokolade, groft hakket / shavings

Pisk fløden til skum. Rør gelatine ud i den kolde mælk (følg anvisningen på pakken). Vend gelatineblandingen i flødeskummet med let hånd. Vend hvid chokolade i cremen med let hånd.

Ønsker man ikke fyldet stivet, vendes chokoladen blot i flødeskummet.

Flødeskummet har jeg givet lidt hvid chokolade, og stivet med gelatine på pulverform. Det ændrer kun meget lidt på konsistensen, er lettere at arbejde med end husblas. Gelatinepulveret kan fås med forskellig smag – jeg tror det er her, mange går galt i byen: Der er bare gelatine. Smagen skal man selv komme med. Men derfor kan man nu alligevel med fordel bruge det pulver, der er beregnet til hvid chokolade, det giver et lidt mere cremet resultat. Chokoladegelatinen stiver langsommere end den neutrale, derfor skal den helst hvile natten over. Det giver også kagen ro til at sætte sig.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *