Valenciansk Paella

PaellaPaella er gæstemad. Hvis man er fortrolig med den, kan der laves mad til endog rigtig mange mennesker i ét hug, det ser festligt ud og smager skønt. På vore hjemlige breddegrader er det faktisk ikke så tit man helt uventet bliver inviteret på ægte, Valenciansk paella på sådan en grå, våd og kold onsdag en dag i starten af Marts. Slet ikke serveret på en paella-pande i festivalstørrelse, og med sit helt eget, dertil indrettede gasblus. Læs mere om det nedenfor. Først kommer min egen version af paella, der passer til en paella-pande med en diameter på 32 cm:

 

 

Ingredienser:
400 g kyllingebryst
5 dl basmati ris, vasket grundigt, og dryppet af i dørslag
500 g tomat i tern
2 løg, mellemfint hakket
1-2 bk sukkerærter med spiselige bælge (á 15 g)
1 1/2 citron, presset
3-4 spsk olivenolie
5,5 dl hønsefond
1+1 tsk krydderi efter smag. Jeg har brugt Advieh iransk krydderi (fx Camilla Plum), samt tørrede damascenerroser drysset på overfladen mens risen koger. Valenciansk paella byder på salt, peber og safran, samt rosmarinkviste tilsat under dampning af risen.

Fremgangsmåde:
Vask risene i 3 hold skyllevand (gnid riskornene godt), og lad derefter risen hvile i vand i 10-15 minutter, Lad dem dryppe ordentligt af i et dørslag.

Hak løgene, og steg dem bløde, højst lidt brune i kanterne. Stil til side.

Skær kylling i tern, marinér i citron, olivenolie, krydderi og salt.
Steg kyllingestykkerne gyldne.
Tilsæt tomater, og lad dem komme godt i kog.
Hæld stegte løg, sukkerærter og ris ved, og hæld fond på. Skru op for varmen, og vend forsigtigt men grundigt ris og sauce sammen, mens panden igen kommer i kog.
Dæk til, skru ned på så lavt blus som muligt, hvor retten stadig simrer blidt.
Lad risen dampe mør, ca. 15-20 minutter.

Paella-panden i festivalstørrelse var altså smart. Der var nok mad en en 20-30 granvoksne mænd, så der var rigeligt da Pjevsens far og jeg egentlig bare kom dumpende for at hente hende. Jeg fandt aldrig ud af hvad anledningen var, men der var et virvar af en 8-10 børn i alle størrelser, og i hvertfald en 6-7 voksne, Jeg må sige, at en tallerken virkelig lækker paella og en masse hyggelig snak kommer helt umanerligt velkommen, når man er så ulvetime-sulten, som vi var. For klokken havde passeret 19, vi var lige kommet fra klassens fælles forældremøde. Pjevsen og jeg var ude af døren igen kl 20, der fulgte jo skoledag dagen efter. Men hvor ville det være hyggeligt om vi lidt oftere huskede, at bare den lille, uformelle times tid faktisk er så rar for det sociale barometer. Uden at vælte en børnefamilies stramme tidsplan for dagen efter. Vi spiste forskudt, nogle var kommet langt tidligere, men bænket om langbordet gik snakken mellem alle, og måske er lige dén fleksibilitet ikke så dårlig. Faktisk så det ud til at den valencianske unge dame, der havde stået for tilberedningen, følte sig helt på hjemmebane.

Pjevsens venindes mor havde heldigvis taget billeder hele vejen igennem processen, det er dem, der ses i indlægget her.  Hvis du vil lave den helt originale paella, kan du f.eks. se opskriften her – det er klart den opskrift, der kommer tættest på definitionen, som jeg har kunnet finde (med rigtig mange fotos, som gør det nogenlunde op for at man nok ikke lige kan læse hele teksten).

Frk. Hyldeblomst var naturligvis meget interesseret i paella-panden. Ris er nærmest hellig hjemme hos os, så meget at jeg forbløffet en dag så Pjevsen give en gæst præcise instrukser i hvordan man vasker ris korrekt! Gæsten var også overrasket, men ris kan man altså ikke overlade til tilfældigheder.
Derfor var ikke blot panden og blusset interessant, men også noget, jeg ikke kunne se: Et låg. Man kan nemlig ikke koge ris uden låg. Så vidt jeg har lært. Men på en eller anden måde var risen altså kogt både mør og lækker alligevel. Uden tilfældige klatter af halvrå ris. Og uden at udpine risen for at få kyllingestykker med ben møre. Det er klart bedst med ben, der er så meget mere både smag og næring i, i forhold til hønsefilet.

Siden risretter fra mange lande indtager en central plads i vores køkken, var det meget kærkomment at få lidt fif fra en by, hvor der simpelthen er kokkeskoler dedikeret kun til paella, og hvor man i hvertfald selv mener den oprindelige, ægte paella kommer fra. Det skal jeg ikke diskutere her, slet ikke når mine øvrige risretter sådan set slet ikke hedder paella. Men det smarte er, at princippet er det samme for dem alle.

Hvorfor er det så smart?

  • Det optimale kogekar: facon er alt! Jeg er god til at koge ris, har kogt ris efter strenge anvisninger siden jeg var 12. Men hverken mine forældres eller mine egne er nogensinde blevet ligesom de “helt rigtige”, trods samme rissort og fremgangsmåde. Ikke før nu – for med min paella-pande har jeg med ét slag fået det til at lykkes. Uden at ændre noget som helst på metode eller ingredienser. Hvor mine forældre altid baksede med at få risretten mør og luftig i en kæmpestor suppegryde (hvilket i parentes bemærket virkelig er svært), har paella-panden ganske enkelt den optimale facon. Paella-panden sikrer at der kun er ganske lidt ris i højden, og den bliver derfor mør uden de store armbevægelser. Det gælder uanset hvor stor panden bliver – det bliver sværere at få blandet ingredienserne ordentligt sammen, men selve mørningen forbliver den samme.
  • Faste mål og ingen slump:  Paella-panden er hvad man kunne kalde en “fixed size menu”-pande. Fordelen er at man simpelthen kan følge et skema: Diameter på panden giver antal kuverter. Det betyder at man kan lære at lave sin risret med helt faste mål. I hvertfald for kerneingredienserne. Det bliver Pjevsen glad for, når hun bliver lidt større. Ulempen er at der ikke kan skaleres. Ikke ret meget, i hvertfald. Min paella-pande med en diameter på 32 cm passer til 4 dl Bomba ris / 6 dl Basmati ris. Punktum. Hvis man skal bruge mere ris, skal man en eller flere størrelser op i diameter. Jeg har selv valgt 32 cm, fordi mængden passer til vores dagligdagsbehov. Hvis der er flere end 1-2 gæster, kombinerer vi med flere retter. Festivalstørrelsen er imponerende, og super smart med sin tilhørende brænder. Men hos os ville den ende ubrugt i skuret alt for hurtigt. Vær opmærksom på at paellapander fra forskellige producenter har meget forskelligt rumfang, selvom de har samme diameter.
  • Møre ris: Tommelfingerreglen i Valencia er, at den færdigkogte paella ikke må fylde mere i højden på panden, end en finger er tyk. OK, det er så nok ikke mine mini-hænder, de tænker på her.
  • Kylling før ris: Kyllingestykkerne skal være små, så de bliver møre hurtigt. De steges først, men er der ben i, skal de have lov at koge nogenlunde møre før risen tilsættes. På den måde undgår man at udpine risen blot for at få kylling mør. Man behøver ikke være nervøs for skalering af væske efterfølgende (der vil fordampe en del under kogningen), idet pandehøjden – HVIS man har brugt den korrekte mængde ris og andre ingredienser – faktisk kan bruges til at angive mængden af vand der skal til, for at koge risen mør. Man kommer ikke uden om at eksperimentere sig frem til de optimale mål af ris, vand, kød og grønt. Derefter kan man lave sig en regel for hvor højt saucen skal nå op ad pandens kant.
  • Hold på dampen under mørning: Og endelig er der det forjættede låg. Vores Valenciske veninde brugte noget så lavpraktisk som et stykke avispapir. Det har jeg efterfølgende læst simpelthen er standard-metoden. Glem alt om tætsluttende låg.. Men her skal man huske, at risen får lov at koge i meget rigelig væske under den ganske betragtelige tid det tager at få den vendt ordentligt med sauce og grønt på panden. Når det til sidst er tid at give den lidt ro, er den allerede godt på vej til at blive mør. Og siden det er en flad pande og ikke en dyb gryde, bliver risen ret hurtigt mør. Derfor kan det lade sig gøre. Men jeg vil nu alligevel selv foretrække et låg, husk blot at panden skal kunne slippe lidt damp ud.

Hvad skal der så i? I den ægte Valencianske paella bruges halv kylling og halv kanin, dertil en håndfuld snegle. Jeg har kun fået kanin 2 gange, det smager tæt på kylling, men man kan sagtens kende forskel. Når man bruger flere slags kød er det fordi det giver en mere spændende smag. Man kan kombinere kylling og kalv/okse for et indtryk, der ligger mellem de to, men klart på den mørke side smagsmæssigt. Til Valenciansk paella ville jeg enten bruge ren kylling, eller kylling og dens lillebror poussin, eller vagtler/anden småfugl, hvis man er til dét.

Selve risen skal traditionelt være den specielle, Valencianske “Bomba”-ris, som udvider sig til 3 gange sin oprindelige størrelse, hvor andre typer udvider sig til dobbelt størrelse. Bomba er meget populær (og vanvittig dyr) – den suger smag meget fint, men allermest er den populær fordi den er udviklet i Valencia, og så er den “idiotsikker”: den er meget svær at koge i stykker. Derfor er specielt helt unge Valencianere meget glade for at bruge den, med det sikre resultat i vente. Paellaen på billederne er den ægte valencianske, jeg blev budt på, og er kogt på Bomba-ris. De er løse, som meget store Basmati, men ikke helt så elegante. Man skal selvfølgelig vælge de ris, man bedst kan lide. Risotto-ris bliver ofte brugt, blot skal man huske de ikke vil blive cremede, fordi paellaen ikke røres konstant (hvilket frigiver cremetheden fra risene, som ellers bliver løse). Selv foretrækker jeg klart Basmati. Pga. forskellen i udvidelse, bør ris dimensioneret efter Bomba i gængse paella-opskrifter ganges op med 1/3, hvis der bruges andre ristyper. Målet for vand følger nogenlunde uændret med, fordi de suger så meget desto mindre. Man kommer til at prøve sig lidt frem.

Således havde mine overvejelser været, da min fødselsdag nærmede sig. Så jeg købte en dejlig paella-pande til mig selv, og prøvede med min egen opskrift (ses i toppen af indlægget). Den er meget tæt på den Valencianske, men adskiller sig lidt ved marinering af kyllingekødet. Men det kan man jo gøre som man vil.

 

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *